蘇發福日記：鑄鐵鍋中西式不敗料理+祖宜的中西家常菜(2書合售)

■蘇發福日記：鑄鐵鍋中西式不敗料理

【書籍簡介】

本來在香港金融業工作，因為想要抒解壓力，又剛好拿到一只鑄鐵鍋，我竟然從此瘋狂愛上煮飯。──蘇發福

用一只鑄鐵鍋，煮出人生中最美麗的轉折。

走出香港金融圈，以料理紀錄美味的生活日記。

◎一個購鍋狂的經驗談，教你怎麼挑選、清洗鑄鐵鍋，還有相關小工具

作者目前擁有超過60個鑄鐵鍋，以購鍋狂過來人的經驗，分享如何挑選適合你的鑄鐵鍋？怎麼清潔及選用適合的小工具們？幫助你充分瞭解鑄鐵鍋的使用特性及限制，使鑄鐵鍋不只是個沉甸甸練身體的鍋子，而是在廚房的得力助手，餐桌上迷人的風景。

中式家常及宴客菜

鑄鐵鍋的鎖水及控溫穩定優勢，極為適合料理中菜。像是輕易煎出餐廳級的鐵板豆腐、鐵板燒雞腿排、脆脆魚皮的煎魚；燜煮港式煲仔飯、綿密的蟹粥；滷出又香又多汁的家常滷肉、白菜滷；炒出有鍋氣的炒飯、夠味的干炒牛河；用少少的油來做油炸料理。就算是料理新手，也非常容易煮出成就感。

經典多國菜色

本書以臺灣人的飲食習慣及食材容易取得為主，歸納出多項受歡迎的經典各國菜色，例如：西班牙海鮮飯、烤雞、印度咖哩、紅酒燉牛肉、打拋豬等，讀者就算天天做菜，也可以常常變化菜色，煮菜樂趣無窮。

紅遍臺灣、日本及香港的「無水料理」

一滴水也沒加的日式咖哩、燉白菜獅子頭，不需燒大鍋水也能蒸魚，只用檸檬汁蒸的泰式檸檬魚……。本書告訴你鑄鐵鍋「無水料理」為什麼那麼吸引人。

常備醬料及快速料理

炒白酒蛤蠣義大利麵、蘑菇起司帕尼尼、泰式炒泡麵、酸豆奶油海鮮……。教你怎麼準備少少幾樣常備醬料，在家裡快速30分鐘上菜。

點心及簡易烘焙

鑄鐵鍋可直接進烤箱，所以用鑄鐵鍋烤麵包布丁、肉桂卷、薄脆披薩、佛卡夏、馬鈴薯及地瓜等，作為餐後點心、下午茶及宴客都適合。一鍋多用，最值得的廚房投資。

【書籍目錄】

【作者序】How about cooking?

Chapter 1 鑄鐵鍋二三事

一次搞懂鑄鐵鍋，你必需知道的幾件事

鍋山鍋海，不要再逼我啦！

開鍋、養鍋超簡單

做好日常清潔，永保鍋具年輕

選對鑄鐵鍋烹調小工具

蒸氣會說話！透視鍋蓋的祕訣

遇到這些異常事件，莫驚慌

如何使用本書

Chapter 2 道地中式家常菜

1 煮飯

2 煎脆皮太陽蛋

3 番茄炒蛋

4 家常滷肉

5 香菇肉燥

6 干煸肉燥四季豆

7 蛋酥白菜滷

8 麻婆豆腐

9 鐵板豆腐

10 三杯雞

11 蒜片培根雞腿排

12 紅棗杏鮑菇麻油雞

13 泰式打拋豬

14 干炒牛河

15 脆皮煎魚

16 鮭魚炒飯

17 豉汁排骨煲仔飯

Chapter 3 濃醇無水料理

18 番茄雞肉咖哩

19 豆腐蒸魚

20 泰式清蒸檸檬魚

21 白菜燉獅子頭

22 番茄泡菜海鮮鍋

Chapter 4 從容不迫宴客大菜

23 煎格紋豬排

24 鎮江排骨

25 乾煎雞

26 金銀蒜蝦干蒸絲瓜

27 避風塘味炒大蝦

28 蔥薑炒蟹

29 印度咖哩

30 水蟹粥

31 薑絲蛤蠣菜飯

32 韓式蔘雞湯

33 泰式酸辣蝦湯

34 螃蟹粉絲煲

Chapter 5 經典歐風食譜

35 嫩煎干貝

36 烤馬鈴薯花椰菜

37 普羅旺斯燉菜

38 紅酒燉牛肉

39 法式紅酒燉雞

40 蜂蜜檸檬烤雞

41 西班牙海鮮飯

42 南瓜濃湯

Chapter 6 常備醬料及快速料理

43 萬用番茄紅醬

44 花椒辣油＆泰式炒泡麵

45 蘑菇起司帕尼尼

46 烤大蒜橄欖油

47 大蒜奶油麵包

48 波隆那紅醬義大利麵

49 白酒蛤蠣義大利麵

50 蒜味台中水晶球專賣店培根義大利麵

51 酸豆奶油煎海鮮

Chapter 7 午後點心時光

52 肉桂捲

53 烤洋芋玫瑰

54 烤臘腸番茄馬鈴薯地瓜

55 脆皮杏鮑菇

56 起司洋蔥麵包捲

57 野莓起司麵包布丁

58 巧克力舒芙蕾

59 蒜香佛卡夏

60 薄脆瑪格麗特披薩

【附錄】新舊版鍋型差異

【附錄】食譜鍋型對照表

【作者簡介】

蘇發福

臺大會計、政大會研所畢業，香港科技大學MBA。

過去在臺灣及香港金融業從事企業併購及私募基金投資工作。本來以為自己愛賺錢，後來發現其實更愛在家煮飯，本來以為自己有一天會擁有金銀富貴Hermès柏金包，現在卻是坐擁又銅又鐵的鍋山。與印度老公目前定居香港。

2014年開始在網上分享每天晚餐餐桌、鑄鐵鍋食譜、廚具敗家、香港生活雜記與印度老公的趣聞，已擁有數萬名臺港粉絲關注，部落格亦累積超過百萬點閱人次。

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攝影／ESimage影像攝影工作室（Eason Su )

本書之圖片後製及人像攝影。

繪者簡介

MinMin（張敏貞）

自由插畫者，擅長以輕柔水彩繪製生活中的小事物。

■簡單?豐盛?美好：祖宜的中西家常菜

【書籍簡介】

我深信唯有動手做才能真正瞭解、欣賞和開創。

飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大家回歸廚房開始。──莊祖宜

【廚房裡的人類學家】

第一本典藏食譜，終於上桌！

「看她下廚就是種享受！」

讓300萬人盛讚實用與專業

只要簡單變化就能豐盛上桌，進而為生活增添些許美好。

8年前，她為我們揭開廚房裡的美味故事與秘辛。

她持續磨練廚藝、從未放棄夢想

服務對象從不認識的客人變成最親愛的家人朋友。

餐桌從台灣延伸至波士頓、香港、上海、華府，到如今的雅加達......

唯一不變的是，她遊刃有餘的廚藝展現，以及優雅自然、隨性不拘的生活態度

面對生活的一變再變，她總能隨遇而安，用創意一一拆解！

這一次，藉由專業的不藏私分享，

讓我們品嚐她在廚房裡的滿腔熱忱與日積月累的心得體悟。

◎84道家常菜與18篇專文展現的不只是廚藝實踐，更體現她多年來一本初心的夢想

莊祖宜，曾以《廚房裡的人類學家》，將豐富人文學理的養份讓廚藝上有所滋長，掀起一波全新的華文飲食書寫風範；接著，她喊出「其實，大家都想做菜」的宣言，讓蔡珠兒盛讚「以清淺之筆，寫深度之藝，寫得有味有料」。

這本食譜是莊祖宜的醞釀、規劃多時的第一本食譜，也是這些年來作者追隨專業廚藝夢想的實踐。總共84道只要喜愛美食都能學會的中西家常菜，每一道菜經過作者精心設計，食譜樣式細膩兼具專業，還有許多網友們的實做測試，幾乎是零失敗範本。

作者長期追隨專業廚界的流行趨勢和尖端技藝之外，更期許下廚應該與生活連結，同時關切起切身的食材品質與家人健康問題。藉由這本書食譜的引導之下，希望我們每一個人正視生活周遭與飲食環境有關的問題，並為此改變飲食生活習慣。而她深信「唯有動手做才能真正瞭解，而唯有瞭解才能欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大家回歸廚房開始。」

◎做菜不是一個口令一個動作，每一道菜學一樣核心技巧，練就一身廚房基本功。



與其學會「怎麼做菜」，不如更進一步瞭解「為什麼要這樣做？」作者希望我們了解每一個步驟的意義，這樣如需省略或代換才不會出關鍵性的錯誤，若想增添自己的創意更能十拿九穩。所謂，今日的靈機一動與就地取材，可成就明日的招牌老菜。誠如名廚茱莉亞?柴爾德所說：「知道的越多，能創造的就越多。在廚房裡，想像力是沒有極限的。」

◎「掐指一算」可以辨識牛排幾分熟？用「人中」可以測魚肉生熟與否？

所以，本食譜菜色選擇取決標準是做法不太複雜，而每一道一定要有明確核心技巧，比如說：「做糖醋小排，我介紹糖分對肉汁色澤與濃稠度的影響；拌生菜沙拉，我分析油醋醬汁的標準比例與延伸變化；煎烤牛排，我解釋如何判斷熟度；做川味口水雞，我示範如何輕易的為雞腿去骨……」

這些菜色傳達了廚藝技巧的範例與管道，目的是希望大家看了示範後，真正瞭解每個動作背後的用義，而不是一個口令一個動作，戰戰兢兢的測量1大匙，2小匙。一旦掌握了方法並知其所以然，下廚者不僅能輕易依樣畫葫蘆，更能觸類旁通，舉一反三。

【書籍目錄】

序

工欲善其事

基礎工具一覽

下廚前的叮嚀

不愛吃西餐？

菜色安排

在家請客的輕鬆法則

談擺盤

Part.1：醬料、沙拉涼拌、小點、湯品 Sauce, Salad, Soup, Appetizer

羅勒青醬 Classic Pesto

芫荽蔥薑青醬 Cilantro, Scallion and Ginger Pesto

墨西哥式酪梨醬 Guacamole

鷹嘴豆泥 Hummus

香蒜奶油醬 Garlic Butter

麻辣紅油 Chili Oil

沙拉與涼拌的黃金比例

油醋醬 Basic Vinagrette

和風沙拉醬 Ginger Miso Dressing

如何烤堅果

西式沙拉：

櫛瓜緞帶沙拉 Zucchini Ribbon Salad

番茄羅勒瑪茲瑞拉沙拉 Capres

橙橘沙拉 Citrus Salad

鮮蝦葡萄柚酪梨沙拉 Prawns, Grapefruit and Avocado Salad

章魚沙拉 Octopus Salad

中式涼拌：

涼拌萵苣筍 Pickled Chinese Lettuce Stem

涼拌胡蘿蔔絲 Spicy Shredded Carrot Salad

涼拌藕片 Lotus Root Salad

涼拌白菜心 Chinese Cabbage and Tofu Slaw

蟹肉酪梨冷盤 Crab and Avocado Salad

番茄青醬杯子優格 Tomato and Pesto Yogurt Verrine

酥烤鑲蘑菇 Baked Stuffed Mushrooms

培根蘆筍卷 Bacon-wrapped Asparagus

西式玉米烙 Corn Fritters

雞高湯 Chicken Stock

香腸甘藍白豆湯 Sausage, Kale and White Bean Soup

奶油蘑菇湯 Mushroom Cream Soup

醃篤鮮 Shanghai Home-style Soup with Ham, Ribs, and Bamboo Shoots

西班牙番茄冷湯 Gazpacho

Part.2：肉類＆海鮮 Meat & Seafood Course

燉一鍋肉 Braising / Stewing

糖醋小排 Sweet and Sour Pork Ribs

紅酒燉牛肉 Red-wine Braised Beef

番茄白酒燉雞 Braised Chicken with Tomatoes and White Wine

椰汁咖哩牛肉醬 Keema Curry

蒜香白酒煮淡菜 Steamed Mussels with Garlic and White Wine

川味口水雞 Poached Chicken with Chili Oil

酒香入菜

鹽漬法 Brining

小里肌配白蘭地胡椒醬 Pork Tenderloin Medallions with Brandy Peppercorn Sauce

煎牛排 Seared Steak

煎烤牛排配煙燻紅椒油 Grilled Flank Steak with Smokey Paprika Oil

酸豆檸香雞排 Chicken Piccata

煎鴨胸配薑味橙醬 Seared Duck Breast with Anis Flavored Orange Reduction

煎鯛魚配莎莎醬 Pan-fried Tilapia with Tomato Salsa

煎魚排配青檸醬油 Seared Filet of Fish with Lime Ponzu Sauce

煎鮭魚配白酒味噌醬 Seared Salmon with Miso White Wine Sauce

香煎大明蝦 Seared Butterflied Prawns

椒鹽炒魷魚 Salt and Pepper Squid

正宗與創新

不可或缺的烤箱

蝴蝶烤雞 Roasted Butterflied Chicken

坦督里咖哩烤雞腿 Tandoori-style Curry Chicken

五香烤肋排 Roasted Five Spice and Soy Glazed Pork Ribs

地中海式香料烤魚 Mediterranean Style Roasted Whole Fish

李子烤鴨腿 Slow Roasted Duck Legs with Plums

Part.3：麵飯＆蔬食配菜 Starch , Vegetables, Side Dish

味覺的減法與加法

蒜香白酒蛤蜊麵 Pasta with Clams in White Wine Sauce

煙花女義大利麵 Pasta alla Puttanesca

培根蘆筍義大利麵 Pasta alla Carbonara

奶焗通心粉 Macaroni & Cheese

蔥油拌麵 Shanghai Style Noodles with Aromatic Scallion Oil

涼麵 Cold Noodles with Shredded Chicken and Sesame Sauce

炒雪菜毛豆筍片年糕 Rice Cake with Bamboo shoots, Edamame, and Pickled Mustard Green

蕉葉香腸糯米飯 Steamed Sticky Rice with Sausage

椰香雞飯 Coconut Rice with Chicken

香料飯 Pilaf

蝦仁玉米粥 Sauteed Shrimps on Polenta

炒青菜

火腿薄荷炒青豆 Peas with Prosciutto and Mint

蒜香炒蘑菇 Sauteed Mixed Mushrooms

培根炒孢子甘藍 Stir-fried Brussels Sprouts with Bacon

烤蘆筍 Roasted Asparagus

烤大蒜 Roasted Whole Garlic

烤馬鈴薯 Roasted Potatoes

火烤剝皮甜椒 Roasted Sweet Peppers

烤咖哩白花椰與胡蘿蔔 Roasted Curried Cauliflower and Carrots

橙汁蜂蜜烤番薯 Spicy Roasted Sweet Potato with Orange and Honey

馬鈴薯泥 Mashed Potato

普羅旺斯燉菜 Ratatouille

Part.4：甜食點心 Desert & Drink

吃貨的節食計畫

美式比司吉 American Southern Biscuits

美式鬆餅 Pancakes

法國吐司 French Toast

法式可麗餅 Crepes

口袋餅 Pita Bread

肉桂吉拿棒配巧克力醬 Churros with Cinnamon Sugar and Chocolate Sauce

焦糖醬 Caramel Sauce

派皮秘訣大公開

鄉村風水果塔 Rustic Fruit Tart

法式櫻桃布丁 Clafoutis

巧克力豆餅乾 Chocolate Chip Cookies

2分鐘巧克力蛋糕 Two-minute Chocolate Cake

冰糖桂花燉梨 Poached Pears in Rice Wine, Rock sugar, and Osmanthus Blossoms

薄荷檸檬汁 Mint Lemonade

草莓香檳 Strawberry Champagne

【作者簡介】

莊祖宜

師大英語系畢業，哥倫比亞大學人類學碩士。留學期間發展出做菜的第二專長，三十出頭終於決心轉行入廚，歷經廚藝學校與飯店學徒的磨練，煙熏火燎之餘並勤寫作分享餐飲見聞，著有《廚房裡的人類學家》、《其實，大家都想做菜》。婚後隨外交官夫婿四海為家，餐桌從台北延伸至波士頓、香港、上海、華府，到目前的雅加達，育有兩子述海、述亞。隨遇而安的性格孕育獨特飲食見解，以飽覽群書，吃遍四方，並認真思考一切與飲食有關的課題為人生志業。

「廚房裡的人類學家」系列烹飪教學視頻請見祖宜的個人網站：www.chuangtzui.com。